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研究人员从摩擦学的角度 揭示茶或咖啡发涩原因

当人们吃水果或者喝茶、咖啡的时候,口腔会有发涩的感觉,这其中的摩擦学原理是什么?中科院南州化学物理研究所周峰研究员小组发现,水果或茶中的单宁酸等酚类化合物与口腔中的蛋白发生作用,蛋白脱水沉淀,导致口腔发涩。

自然界许多非常滑的东西,都与润滑蛋白在表面的吸附有关。例如,因为有润滑蛋白,鱼类的身体表面就很滑;人体分泌的唾液蛋白,会在口腔中形成一个润滑层。当柿子、红酒、茶叶、咖啡等含有多酚类化合物的食物进入口腔,多酚类化合物与蛋白发生作用,蛋白被破坏,从而脱水、沉淀,人们就会感觉到口腔内发涩。

周峰对《中国科学报》记者说,人们喜欢在咖啡里加牛奶,或者在茶中加入牛奶,就是为了中和单宁酸等多酚类化合物,使得口感更佳。研究小组将单宁酸和润滑蛋白作为模型化合物,利用摩擦试验机,通过测量摩擦系数,从摩擦学角度揭示了茶叶发涩的原因。

基于发涩的原理,研究小组还将唾液蛋白加入柔性水凝胶材料中,制备出模拟舌头感知发涩的人工新材料。相关成果还有助于制作含有单宁酸的手套,通过释放单宁酸与鱼类表面的蛋白发生作用使其发涩,以实现迅速牢固地抓住鱼。

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