鲜食玉米，是指具有特殊风味和品质的、不等玉米完全成熟就收获并且可直接食用的玉米类型，主要包括糯玉米、甜玉米和笋用玉米。

   鲜食玉米无论是糯玉米还是甜玉米，都是在自然突变的甜、糯玉米品种的基础之上,通过传统育种技术——选育自交系、组配杂交种的办法培育出的玉米品种。

   糯玉米（Waxy corn），又称粘玉米或蜡质型玉米，具有香、糯、甜、软口感好的特点，籽粒中营养成分含量高于普通玉米，含70～75%的淀粉，中支链淀粉含量占90%，更易于消化，10%以上的蛋白质，4～5%的脂肪，2%的多种维生素，籽粒中蛋白质、VA、VB1、VB2均比稻米多，脂肪和VB2的含量最高，黄色玉米还含有稻麦等缺乏的甲种维生素（胡萝卜素）。糯玉米wx基因的遗传功能，是使糯玉米胚乳淀粉类型和性质发生变化，糯玉米淀粉分子量比普通玉米小10多倍，食用消化比普通玉米高20%以上。

   糯玉米含有大量的硒元素，对人体的心脑血管有防老化作用，可促进少年智力发展。玉米中还含有[黄质素]能治疗少妇脸上的黄黑斑，在市场上常常能见到黄玉米、白玉米外，还有紫黑糯玉米。紫黑糯玉米色泽奇特，黑亮中透出紫黑色，色彩天然。糯玉米不但含有脂肪、膳食纤维素、各种氨基酸，还含有丰富的钙、铁、硒、锌、钾、叶酸、烟酸等以及人体必需的各种维生素，是营养丰富的食品。

   甜玉米是甜质型玉米的简称，甜玉米籽粒性状表型是受1个或多个隐性基因共同控制的胚乳突变体,在突变体子粒发育过程中由于蔗糖向淀粉转化的途径受阻,所以子粒中积累了大量糖分,子粒表现出较高的甜度和较低的淀粉含量。甜玉米根据甜质基因的不同可分为普通型甜玉米Su1、超甜型玉米Sh2、加强型甜玉米Su1Se。控制甜玉米性状的基因主要包括Su1、Sh1、Sh2、Sh4、bt1、bt2等隐性基因,其中,Su1控制的普甜性状与Sh2控制的超甜性状为甜玉米育种应用的最为广泛的隐性基因。甜玉米分为普通甜玉米、超甜玉米和加强甜玉米三种遗传类型。其中普通甜玉米含糖量约8%，多用于糊状或整粒加工制罐，也用于速冻；超甜玉米含糖量20%以上，果皮较厚，多用于整粒加工制罐、速冻或鲜果穗上市；加强甜玉米含糖量12%-16%，多用于整粒或糊状加工制罐、速冻、鲜果穗上市,主要以嫩果籽粒加工制罐后供菜用，或以嫩果煮食。从籽粒颜色上分有黑色、紫色、黄色、白色等。

   甜玉米中含有丰富的糖分，淀粉，还含有多种维生素、矿物质，还含有优质蛋白和氨基酸，营养丰富；它还可降血压，因为甜玉米的营养丰富，而且含有丰富的钙，每100克玉米能提供近300毫克的钙，几乎与乳制品中所含的钙差不多,而钙能够起到很好降血压的功效。在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用最高。玉米含有7种“抗衰剂”即钙、谷胱甘肽、维生素、镁、硒、维生素E和脂肪酸。

   玉米中所含有的胡萝卜素被人体吸收后转化为维生素A，具有防癌作用。植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出。

   天然维生素E则有促进细胞分裂、延缓衰老，降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能；减轻动脉硬化和脑功能衰退；玉米含有的黄体素、玉米黄质有利于延缓眼睛老化。

   “生命元素”硒著称是“抗癌之王”，超甜玉米中硒的含量比普通玉米高8-10倍。硒还具有增强免疫力、防止糖尿病、心脑血管疾病、防治肝病、保护肝脏等作用。

   甜玉米还具有医疗保健作用，因含有多种维生素和矿物质，所以它就具有水果和蔬菜的特点；含有不饱和脂肪酸，有降低血液中的胆固醇、软化血管和防治冠心病的作用。

   玉米有这么多食疗功效，那我们在购买时应如何挑选鲜食玉米穗呢？第一，看它的玉米粒长得整不整齐，颜色是否纯净一致，即使是花粒品种也应自然，否则有可能是生产过程中串粉引起而影响品质；第二，看玉米穗尖是否被苞叶包裹，包上就是授粉比较好的，籽粒较为丰满；第三，穗尖花丝稍干，玉米穗手握紧实，剥开苞叶后可见鲜活花丝，这个是口感最好的玉米，市场上基本上销售的也是这种。还可用手指轻轻掐一下玉米粒，有丰富乳汁外流的就是好玉米。

   目前市场上鲜食玉米穗以外地生产为主，汉中本地鲜食玉米预计在五月底至六月初就能上市。本地玉米的运输距离短，口感会更好一些。喜食玉米的朋友不妨再静待一段时间。